3 oppskrifter med pata negra

Jeg er et matvrak. Gjett om jeg var glad da jeg landet en frilansjobb som mat- og reiseskribent i VG! Fotograf Fran og jeg dro sporentreks til Joselito i Guijuelo, en av Spanias beste skinkeprodusenter. Denne landsbyen ligger ikke langt fra Frans hjemby, Salamanca, nord for Madrid. Inn under taket i kjelleren til Joselito hang skinkene på rekke og rad. Det duftet bestemt og søtt av nøtter og gjærbakst. Et drag av salt muntrer opp. Flere av lårene er merket. «Espinosa og sønner». «Kjøttmester Creus». «Marbella Club».

– Disse skinkene er reservert av restaurantene og kjøtthandlerne og venter på å bli ferdige, forklarte eksport Jacobo Múgica hos Joselito. – Og det er ennå to år til.

Joselitos varer er rett og slett skinkenes Rolls Royce.

Reis med Vibeke til San Sebastian

Det tar fem år å lage en skinke av typen gran reserva, Joselitos prestisjeprodukt. Det hele begynner med det tykke iberiasvinet som stapper seg i eikenøtter – og bare det – mens det spankulerer i friluft på engene i eikeskogene i Extremadura vest i Spania.

Dehesa heter dette iberiske økosystemet. De store områdene hver gris er velsignet med, gjør at grisen får nok trim til at fettet blir godt fordelt og at kjøttet får den fine, hvite marmoreringen som gir den milde, lekre smaken. For å bli tykk nok til å ende opp på finere restauranter, får de leve i to oppfetingssesonger, eller montaneras, som det heter på spansk. Montenera er høydepunktet i oppfetingen og strekker seg fra november til januar. Etter den tid er det ingen nåde for tykksakene med de berømte sorte syltelabbene som har gitt skinken navnet pata negra (svarte ben).

OPPSKRIFT FRA MEXICO: Svineribbe med sjokolade.

I perioden januar til mars slaktes grisene og kjøttet legges til salting. Man regner et kilo salt per kilo kjøtt per dag det ligger til salting. Senere blir den vasket og hengt opp til tørking i et rom med vinduer. Tørkeforholdene på høyslettene i Castilla y León er optimale, men likevel åpnes og lukkes vinduene etter vindretning og solforhold. Tidligere gjorde produsentene dette manuelt, men i dag styres det med elektronikk. Her henger skinkene gjennom vintermånedene. De varme sommermånedene får skinkene til å slippe en stor del av vekten ut i fett. Når vinteren kommer, bærer det ned i produsentenes bodegaer. Her dannes mugg som bidrar til at skinken mørnes og får den saliggjørende smaken. Til sammen henger de beste skinkene i 36 måneder.

Spis på Michelin-restaurant i Spania for 40 euro

Men når du skal kjøpe skinke i en spansk butikk, kan det være greit å vite at det finnes rimeligere varianter og de ulike produsentene bruker svin som også har fått annet for enn nøtter. Derfor er skinken er omfattet av en såkalt denominación de origen, som sikrer at produktet er fremstilt i henhold til bestemte kvalitetskrav. Skinkene blir merket med fargede mansjetter som angir nøyaktig hva grisen spiste og hvor lenge skinken har hengt til mørning. For å få det gjeveste merket, en rød mansjett, må skinken være av Gran Reserva-kvalitet og ha gjennomgått en mørning på minst 24 måneder, iberiasvinet kan selvfølgelig ikke ha spist annet enn eikenøtter og urter. Blå mansjett indikerer at svinet også har spist industrielt fremstilt fôr, mens den grønne mansjetten betyr at grisen har levd kun på dyrefôr.

Det beste er selvsagt å nyte skinken bar med et glass vin, men du kan også bruke den på andre måter. Husk at når du skal varmebehandle skinken, er det ingen vits i å bruke den fineste kvaliteten.

I Norge er det ikke mulig å langtidslagre skinker på denne måten av matsikkerhetshensyn. Det er grunn god nok til å reise til Spania, spør du oss.

Gårdsturisme i Spania er ikke helt som den norske …

Foto: Fran Fernández

SKINKE- OG MELONFORRETT

Ingredienser:
Iberisk skinke grand reserva
Melon, gjerne to sorter som cantaloupe- og honningmelon

Slik gjør du det:
Lag fine kuler melon med isskje og dander ingrediensene på et fat. Eventuelt kan skinkeskivene danderes i et glass som settes på et pent fat. Fyll opp glasset med melonkuler.

COSTILLA DE CERDO CON PATATAS (Minner litt om lapskaus)

Ingredienser:
Ribben eller ryggstykker av iberisk svin, eventuelt annet svinekjøtt
Løk
Poteter
2 spiseskjeer mel
Litt tomatpure
Litt hvithvin
Kjøttkraft
Hvitløk, persille

Slik gjør du det:
Skjær kjøttet i passende biter og stek det sammen med løken i olivenolje. Tilsett melet og rør godt. Hell på tomatpure og hvithvin. Hell på kjøttkraft til kjøttet er dekket og kok opp. Når det koker helles poteter skåret i fine skiver på. La koke til alt er mørt.

LASAGNE DE TORTA DEL CASAR

Ingredienser til to personer:
250 gram torta del casar, denominación de origen-merket (Osten kan erstattes med en fransk vacherin, fortrinnsvis Appellation d’origine contrôlée-merket).
100 gram iberisk skinke (velg en rimelig variant til skinke som skal varmebehandles)
3 lasagneplater
Olivenolje ekstra virgin
Salt
Persille

Slik gjør du det:
Hell olje i en dyp tallerken og legg på en kokt lasagneplate. Legg deretter lagvis skinke og lasagneplater. Øverst legges osten. Dryss over litt persille, salt og noen dråper olivenolje. Stek lasagnen i ovnen på 200 grader i 15 minutter.