Et osteeventyr fra Asturias

Javier Dias Bada kommer fra en familie med lange tradisjoner som ostemakere.
Kan man reise til et sted bare på grunn av en ost? Jepp! I hvert fall når man i tillegg får svimlende naturopplevelser i Spanias ruvende fjellkjede - Picos de Europa.

Fordi det aller meste av osten som lages her selges i nærmiljøet, og til nød noen delikatessebutikker rundt om i Spania, er det få som kjenner til Cabrales. Derfor er det på tide å fortelle historen om en av verdens aller beste blåmuggoster.

Den myke, smakssterke osten har sitt navn etter området den kommer fra. Cabrales er en av mange trange fjelldaler som kravler seg inn mellom raggete fjell i kjeden Picos de Europa, en verden som er ganske fjern fra de områdene som nordmenn flest forbinder med ferie-Spania.

Den nederste av ostehulene til Queseria Main ligger på drøyt 1000 m.o.h. Utsikten nedover dalen er svimlende. 

For å spikre opprinnelsestedet på et større kart, utvider vi til Asturias, provinsen som ligger inneklemt mellom Cantabria i øst, Galicia i vest og Castilla og Leon i sør. Mer enn en tredjedel har status som nasjonalpark. Asturias har den største populasjonen av brunbjørn i Vest-Europa.

Rift om tremelksblandingen

Bjørnestammen er er også noe av grunnen til at Cabrales stort sett lages av kumelk, og bare på vårparten ystes av ku-, geit og sauemelk. Selv om det ville og frodige fjellandskapet burde være skapt for geiter, er det få av bøndene som orker holde på med småfe.

– De blir tatt av rovdyr, ble jeg fortalt av en noe oppgitt bonde med navn Pepín i nabodalen Valdeón for noen år siden.

I følge osteekspert Jan Peter Aursnes regnes de fåtalls ostene som er laget av tremelksblandingen som de beste. Disse er det rift om å kjøpe når de er tilgjengelig på markedet i Cabrales den siste søndagen i august.

For noen år siden var jeg her med på oppdagelsestur i leiebil i Cabrales-land med en ektemann med høydeskrekk. Det ble mange hvin og stønn før vi innså at denne perlen av en blåmuggost for vårt vedkommende måtte inntas på en restaurant i provinshovedstaden Oviedo, trygt beliggende på et rolig sletteland ved foten av fjellene.

Skumle kuer

Kuene som gir melken til Cabrales-osten er en egen rase som klarer seg godt i de barske værforholdene i Picos de Europa.

Denne gangen var det en en lokalkjent sjåfør, ansatt ved turistkontoret og oppvokst i Oviedo, som trenet manøvrerte en snerten Mercedes oppover i fjellandskapet hvor beitende kuer napper til seg digre tugger av irrgrønt høstgress. Kuene er store og har skumle horn. Skinnet er raggete og gir god beskyttelse mot skiftende værforhold i 1500-2000 meters høyde.

Etter elleve kilometer på trang og svingete vei kom vi til Sotres. Med sine 1050 meter over havet er Sotres den høyest beliggende landsbyen i Picos de Europa. På sommeren kommer det masse turister hit for å ha det enkle, men svært hyggelige, hotellet Casacipriano som utgangspunkt for opplevelser i fjellene. Nå er det høst. De høyeste toppene forsvinner opp i en regntung, koksgrå himmel.

Etter guidet tur på ysteriet overnattet vi på det enkle, men svært hyggelige Casacipriano. Der var det fyr på peisen og kraftig fjellkost servert i spisesalen.

Modnes i naturskapte grotter

Landsbyen har også rundt 70 fastboende. På norsk TV ville de kanskje blitt oppsøkt av den nå nedlagte programserien Der ingen skulle tru at nokon kunne bu. Men Javier Dias Bada har tro på både landsbyen og fremtiden. Yrkesstolt tar han i mot oss i Queseria Maín som han både eier og driver sammen med sin kone.

På solide hyller spriket fast i huleveggen ligger ostene til modning. Muggsoppen Pencillum roqueforti finnes naturlig inne i hulen og trenger ikke å bli tilsatt i ystemelkem.

Han kommer fra en familie med lange tradisjoner som ostemakere. Både foreldrene og besteforeldrene jobbet med ost. Han forklarer at Cabrales er en ost som er beskyttet av en DO-kvalifikasjon (opphavsbetegnelse). For å kvalifisere til betegnelsen Cabrales sier regelverk at osten skal lages av melk fra området, og at osten må modnes i naturskapte grotter.

Første del av prosessen skjer inne i ysteriet hvor den upasteuriserte melken varmes opp til 30-35 grader før den tilsettes løype og koagulerer i to timer. Deretter må den pleies omhyggelig i en temperatur som holder 15 grader. Etter fjorten dager blir ostene fraktet til grottene. Vi har tre ulike grotter, forteller Javier.
– I den lavest liggende, og nærmeste, er temperaturen rundt ti grader hele året. Dit kan vi komme nesten helt frem med bil. Til de øverste grottene blir ostene fraktet med kløvhest. Aller øverst bæres ostene på ryggen. Denne osten, som også må modnes dobbelt så lenge, er dobbelt så dyr som den vi fremstiller i landsbyen.

Naturlig muggsopp

Nysgjerrige klatrer vi ned den hogde steintrappen til hulerommet hvor gråbrune stalakitter drypper faststivnet ned fra taket. Langs veggene er det satt opp hyller hvor rundt 1000 oster på det meste kan ligge til fermentering.

 

Ostemaker Javier på vei ut av hulen med en av ostene som skal fotograferes i regntungt dagslys.

Og det er her «mirakelet» skjer, forklart av Jan Peter Aursnes som nylig har gitt ut boken Mine osteperler og driver bloggen osteperler.no.

Dette er en blåmuggost som dannes naturlig. Cabrales avviker fra andre oster ved at den ikke får tilsatt blåmuggkultur i ystemelken eller ostemassen. Blåmuggen Pencillium roqueforti finnes naturlig i grottene hvor ostene modnes fra to til seks måneder. I utgangspunktet var det nok slik blåmuggostene ble til.

Ikke for sveklinger

Etter grottebesøket rusler vi tilbake til ysteriet hvor smaksprøver er satt frem på rause fat. Osten skal skylles ned med kjølig, leskende eplecider, noe som noen i vår lille gruppe mener at er høyst nødvendig. Vellagret Cabrales er ikke for sveklinger, noe også osteekspert Aurnes kan bekrefte:

– Noen mener at Cabrales er verdens beste blåmuggost. Jeg vurderer ikke ost slik.

Hva som er best avhenger av smakspreferanser og omstendigheter. Imidlertid er Cabrales en fantastisk, men avansert ost som krever trening for å like. Det er ikke osten man starter med om man er ny til blåmuggost. På den annen side synes jeg ikke noen kan påberope seg å være blåmuggostkjenner uten å ha et forhold til Cabrales.

NB Pressetur: Bortebest var invitert til Asturias av Spanias turistkontor. 

Tags from the story
Written By
More from Tone Solberg

Nostalgisk hotell i Las Palmas

Hotel Madrid i Las Palmas koster bare 57 euro per natt, og...
Read More

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *