Svineribbe med sjokolade i Mérida

[dropcap letter=»R»]ibben hører julen til. I Norge. Men i Mellom- og Sør-Amerika er ikke ribben vernet, den serveres hele året. Og noen steder med sjokolade til som i Mérida på Yucatán-halvøya. I den pastellfargede byen Mérida kom jeg tilfeldig over et av de fineste hotellene jeg har sett i mitt liv, Rosas & Xocolate, innredet brunt og rosa. Eieren Carol Kolozs har nemlig dedikert det til sin mamma, Rosa. Og til sjokolade. Jeg smeltet som et stykke melkesjokolade i sandalene mine da jeg snakket med Kolozs om den vesle restauranten han driver, som er en liten konfektbit i seg selv.

Se bilder av de vakre interiørene på Rosas & Xocolate her

– Mat er kunst. Men det behøver ikke å være verken komplisert eller dyrt.  Imidlertid er jeg kompromissløs med hensynet til hvordan den skal være. God mat skal behage gane og syn, sa Kolozs.

Tradisjonen på Yucatán-halvøya er tuftet på mayaenes kosthold og det går i svin, kalkun, egg, bønner tilberedt med tomat, koriander, chili og hvitløk. Dernest mais i tamal (mais dampkokt i bananblader) eller som ulike typer lefser.  På Rosas y Xocolate tilberedes alt dette – side om side med blåsvart sjokolade.

– Urfolkene som bodde her dyrket kakaobønner som de laget sjokolade på. De kalte den for xocolat. Sjokolade var viktig i mayaenes kultur og de brukte kakaobønner som mynt, sier Kolozs. – I dag vet vi også at sjokolade er næringsrikt og oppkvikkende, følgelig også et afrodisiakum.

På bordet kommer and med mais, sitrussaus og sjokolade. Deretter svin med epler og chili-  og sjokoladesaus. Det blir ikke søtt. Snarere krydret, lekent og bestemt.

– Europeere er vant til sjokolade med melk og sukker. Men kakao er bittert og komplekst, og smaker skarpt og nøtteaktig. Derfor passer den godt i saus, for eksempel.

Kolozs utvandret sammen med familien sin til USA som barn, men kom tilbake for noen år siden. Det er han fornøyd med, for her er kjøkkenet ekstremt viktig.

– Mexico er et macholand, hvor kvinnene har jobbet hjemme. Matlaging har blitt deres måte å vise omsorg for familien på. Maten er en viktig del av vår kultur og familiene samles til måltidene. Hver region har også sine tradisjoner.

Og selvsagt fikk jeg oppskriftene på Rosas & Xocolates egen svineribbe.

Rosas & xocolates svineribbe med sjokolade

Ingredienser til to porsjoner
2 svineribber à 300-500 gram, spareribs, alternativt nakkekoteletter
60 gram hvite bønner
150 gram Granny Smith-epler
30 gram kakaosmør
2 pasilla-chili
¼ løk
1 hvitløksfedd
1 tomat
1 grønn tomat
30 gram revet usukret sjokolade
40 gram portulakk
1 dl olivenolje
Salt og pepper

 Slik gjør du det

På Rosas & Xocolate bruker de korobuta-svin, men det går fint an å bruke norsk svin. Krydre ribben/kotelettene og brun den i en panne. Stek den så i ovnen i cirka 1 ½ time på 180 grader. Kok bønnene til de er myke. Sett til side. Skjær epler i terninger. Legg tomater, hvitløk, løk og chili i en stekepanne.  Mos sammen med stavmikser og bruk kraft eller vann om nødvendig. Ha over revet sjokolade og smak til med krydder. Krydre kjøttet og stek det ferdig i ovnen. Putt epler, bønner og portulakk i en gryte med kakaosmøret og surr det litt. Kan serveres med yuca eller potet etter smak.

Bli med Bortebest.nos vinekspert, Lene, på restaurantrunde i Cape Town

FOTO: FRAN FERNANDEZ