Lær å lage Guds mat

Den sicilianske kosten kalles på folkemunne for «Guds mat». Og på Angelos kjøkken kan du lære deg knepene som for folk til å fryde seg.

 – Du kan kjøpe makaroni på pose, men det ville min bestemor aldri akseptert, sier Angelo Longo.

Han drysser mel på pastabenken og lager et krater midt i.

– Det skal være som vulkanen Etna, sier Angelo før han knekker et egg i melkrateret.

Angelo er innehaver av restauranten Rosso Peperoncino i byen Taormina på østkysten av Sicilia, rett ved Italias skotupp. I tillegg til å servere siciliansk husmannskost, underviser han sammen med et lag av chefer i hvordan man lager maten som får folk til å sukke lykkelig når de spiser.

– Folk elsker italiensk mat fordi vi har grønnsaker, masse bra fisk og kjøtt, og mye sol. Og fordi ingrediensene alltid er ferske. Maten kalles derfor Guds mat.

Ål i gelé er ikke akkurat en delikatesse, mener blogger Vibeke. 

Skole- og kjøkkenbenk

Angelos undervisningsmateriell kommer fra sjøen og jordene utenfor Taormina. 80 prosent av maten som spises på Sicilia, er produsert på øya. På kateteret er det siciliansk tunfisk som er myk rosa i kjøttet, silkeaubergin med søtt skinn, knallrøde tomater, sitroner som smaker sol, løs ricotta, oransje zucchiniblomster – ja, og så finmalt mel av typen doppio zero til makaronilagingen.

– Hullet i makaronien lager du ved å rulle deigemnene rundt pinnen, forklarer Angelo og deler ut stålpinner. – Før i tiden brukte bestemor spiler fra en paraply til å lage hull i makaronien.

Elevene følger nøye med, og ut av klønete hender kommer det mer eller mindre lekkert utformede makaroni. Men det er ingen tid til å lage bøy på makaronien. Lunsj, eller pranzo, som det heter på italiensk, er dagens store måltid og består gjerne av antipasta, en første- og en andrerett og til slutt dolce (søtt, dessert). Er det fest, kan du regne med en aperitiff i begynnelsen og oster før desserten. Primo piatto består av en ris- eller pastaratt, mens det på secondo piatto vil være kjøtt eller fisk. Angelo og hans lag underviser i alle trinn.

Fattigmannskjøkken

På Sicilia har folk vært svært fattige. Men de har gjort måltidet til en stor fest.

– Det handler om cucina povera, sier Angelo. – Om å gjøre det beste ut av det man har på kjøkkenet, selv om det ikke er mye.
Fritering er en av tusen måter å få enkle ingredienser til å smake høytid på. På markedet har elevene handlet zucchiniblomster. De skal fylles med ricotta før fritering.

– Dere må være forsiktig så blomsten ikke går i stykker, forklarer Nicoloi.

Så dyppes blomstene i frityrdeig og går i stekepannen:

– Disse er nok best når de kommer rett fra pannen, sier Kate Williams fra USA og tjuvsmaker på den sprø blomsten. Knasingen kan nok høres helt til Roma.

Grønnsaker er viktig, og få ting smaker bedre enn caponata, sicilianernes svar på ratatouille. Det er svært viktig å følge med i timen for at det skal bli riktig:

– Stek de forskjellige grønnsakene hver for seg, ellers blir paprikaen rå og auberginen brent. Drikk et glass vin i stedet for å røre, slik at grønnsakene beholder sprøheten, forklarer chef Nicola.
Tunfisken vendes i olje og skal ikke stekes for lenge. Den skal ha en skvett vin og oliven til.

Festa

Etter flere timers baking, kutting, hakking og fritering bæres tallerken på tallerken ut på langbordet på gårdsplassen. Vinflaskene sprettes og det er stor italiensk festa. Folk mumser, smaker, slurper og nyter:

– Mer brød?
– Mer vin?
– Sì, sì, sì, fyll opp.

Italienerne har som resten av verden fått vektproblemer, men hvis dette virkelig er Guds mat, så er det vel å anta at også Gud ligger noen over kilo over idealvekten?

 Lag mat i ferien

Det er i dag mulig å dra på matlagingskurs over hele Italia:

* Angelo finner du på Rosso Peperoncino, Via Sacromento 2b, Taormina, tlf. + 39 – 0389 4355 792.

* LoveSicily i Modica en times kjøring fra flyplassen i Catania tilbyr kokekurs med overnatting gjennom hele vår- og sommerhalvåret. Priser fra 1950 euro for en uke med kost og losji.

* Kokebokforfatter Diane Seed gir jevnlig underholdende kurs i italiensk matlagning på sitt undervisningskjøkken i Roma. Pris: 200 og 1000 euro for henholdsvis dags- og ukeskurs. ()

* Lisa Barsi lærer bort matlaging på sin familiegård Le Poggiola i Serravalle i Toscana. Gården har egen oliven- og vinproduksjon.

Spørsmål? Skriv til [email protected]

Foto: FRAN FERNÁNDEZ