Prøv meze på grillen

TUNIS: Rett på rett kommer inn på bordet. Det er kjøttboller, pølser, sardiner, heite sauser og saftige sorte olivener. Alle rettene sorteres under termen meze. De passer perfekt på grillen. Prøv selv.

Klokken er ett på Restaurant Essofra i Houmt-Souk på øya Djerba i Tunisia. Innehaver Lazhar Hadj Hassen byr på et assortert utvalg småretter, meze. Meze er araberverdenens svar på spanske tapas og italienernes antipasto, et fyrverkeri av småretter som serveres innledningsvis i måltidene. For nordmenn er det mat nok for en uke, men gjestfrie arabere ser ut til aldri å få stappet nok i mat i gjestene sine.

Det er en måte å vise gjestene at vi er glade for å se dem. Det er bare slik vi er, sier Lazhar Hadj Hassen.

Selv går han rundt i restauranten og hilser hver og sær hjertelig velkommen til lunsj med kyss på begge kinn.

Mange meze-variasjoner

På Essofras bord ankommer så ris med fårekjøtt, friterte og fylte kaker, bønner, linser, salater og pickles. Det ser ut til at det meste kan komme på fatet i denne tradisjonen. Men det er likevel orden i rekkene, skriver historiker og matskribent Carol Helstosky i sin bok «Matkultur i Middelhavsområdet». En meze skal ideelt sett ha en balanse av smak, temperatur og tekstur. En saus kan være en skarp kontrast til sprø grønnsaker. Syrlig pickles rundes av med en søt smak.

Det serveres meze i mange arabiske land: Marokko, Tunisia, Libanon, Jordan, Syria og Egypt. Typiske retter innenfor tradisjonen er hummus, oster, falaffel, nøtter, oliven, tabouleh (salat av bulgur, grønnsaker og persille), bønner og brød. Naturligvis finnes her lokale særegenheter som avspeiler hva naturen har å by på. På Djerba er det godt med fisk og det kommer fint til uttrykk i de små sardinene Lazhar Hadj Hassen serverer på et fat med små blå blomster.

Hvor skikken med å servere denne rekken med herligheter, stammer fra er usikker. Forfatter Carol Helstosky forklarer at mezes opphavssted er usikker, men at noen mateksperter tror skikken oppstod i Bysants da man serverte fem til seks forretter før hovedretten. Andre igjen mener at det var perserne som startet å servere nøtter for i et forsøk på å dempe smaken av den bitre vinen de drakk på den tiden. Jeg vil gjerne dele noen enkle oppskrifter på retter. Disse kan passe fint når vi skal presse de siste restene av sommer på terrassen med grillmat og god drikke.

Den ene retten er harissa, en chilisaus, som passer fint til både pølser, biff, fisk og kylling. Den neste retten er briks, små frityrstekte filodeigsbrød. Inne i briksen er det en en flytende eggeplomme, som er renner lekkert ut når briksen er perfekt stekt. Den tredje retten er artisjokker, som er vanlig å spise rundt hele Middelhavet. De er deilig når de er fylt med for eksempel salt ansjos fra Italia og Hellas, som du som oftest finnes i innvandrerbutikker her i Norge.

Oppskrifter

Harissa (ildfull saus)

12 tørkede chilier
4 hvitløkskløfter
½ kopp olivenolje
1 ts salt
2 ts spisskummen
½ ts malt koriander
½ ts karve

Legg chiliene i varmt vann i 30 minutter. Press ut overflødig væske og blant alt i en en kjøkkenmaskin og miks til alt er godt blandet .Man kan også bruke morter. Sausen kan serveres til norsk grillmat, sammen med tapas eller meze eller brukes som krydder i andre retter.. Sausen holder i lukket boks i to uker.

Brik fra Essofra

Gir fire stykker

4 egg
4 plater filodeig
1 boks tunfisk i olje
1 løk
hakket persille
sitron
Olivenolje til fritering

Det er tidkrevende og vanskelig å få til perfekt filodeig (brukes også til å lage vårruller), så det enkleste er å kjøpe deigen ferdig laget. Hakk løk og persille og bland med tunfisk. Knus Legg blandingen på kvadrater (sirkler går også fint), knus et egg over den. Brett så deigen slik at du får en firkant. Frityrstekes i et minutt eller til den blir gyllen, men husk at plommen skal være flytende. Press litt sitron over. Brik kan også fylles med ost, poteter eller hva man har av varer.