Eggende matlykke i Stavanger

Allerede da den første appetittvekkeren kom uvørent presentert på et stykke matpapir, ble vi sittende og måpe.

Først i forundring over den upretensiøse serveringen, en reaksjon som snart gled over i nytesesfull begeistring over tre finstemte smaksbomber: en krabbemousse dandert på et flak sprøstekt røstipotet, en velkrydret falaffel basert på kikerter og en minifirkant med ferskbakt focaccia.

Vinen som holdt retten med selskap, var noe så sjeldent som en musserende østerriker, lyst gyllen i farge og fruktig på smak. Forventningen steg foran neste innspill fra vinkelner og kjøkkensjef.

Lysten råder

På Egget finnes det nemlig verken spisekart eller krittavle som røper dagens meny. I det du setter deg ned, aner du ikke hvor mange retter du kommer til å bli servert i løpet av måltidet (det gjør ikke alltid kjøkkensjefen heller). Du er fullstendig overgitt vertskapet. – også i valg av viner. Det eneste du kan være sikker på er at du blir mett, på grensen til stappmett.

Kommer du ut av tellingen av vinglassene som skjenkes raust, også lettere beruset. Vi kjente oss i hvert fall lykkelig bombardert av spennende smaker.

— Antall retter som blir servert i løpet av kvelden er helt avhengig av tilgangen på råvarer – og hva vi lar oss inspirere av, forklarer kjøkkensjef Fredrik van Opdorp.

— Konseptet er at vi lager maten etter lystfølelsen. Når du kommer som gjest på Egget, må du akseptere at det er vi som har regien og gjør akkurat hva vi vil. Vi kan til og med finne på å servere forskjellige retter til alle gjestene, uten at de oppdager det.

Stikk innom

Det var et lykketreff på Google som en høstlig fredagskveld førte oss gjennom trange Stavanger-smug fra hotellet på brygga til Egget i Steinkargata 23. Vi var blitt tipset om at vi hadde noe å glede oss til, dersom vi bare slapp inn. Forsøket å reservere bord via epost før avreise til oljebyen hadde gitt følgende svar:

«Mailen er betjent hverdager mellom kl 09:00 og 16:00, og lørdager mellom kl 10:00 og 12:00. Svar utenom disse tidene kan forekomme, dersom vi har tid eller anledning. Du kan eventuelt prøve å nå oss på facebook, telefon, røyksignaler eller syngende telegram».

Heldigvis var løsningen personlig fremmøte, og vi ble lovet plass ved bordskiftet kl 21. Tidsmessig var det bare en gin-tonic på nabobaren unna. Uansett hvor godt du spiser og hvor hyggelig du har det, er det ikke mulig å henge på Egget hele kvelden.

Ute på brosteinen står det tidlig på kvelden en liten kø av håpefulle gjester. Med fem bord, plass til rundt 30 gjester og ryktet som av byens mest kreative kjøkken, sier det seg selv at det i hvert fall på helgekvelder må foregå et sceneskifte sånn halvveis mot midnatt.

Enkle omgivelser

Det er absolutt ingenting i Eggets interiør som røper ambisjoner om å være en gourmetrestaurant. Lokalet er en heller mørk furukatedral som gir assosiasjoner til en viseklubb fra 1970-tallet.

Det er bare kurvkledde chiantiflasker med blafrende lys og tykke lag med neddryppet stearin på flaskehalsen som mangler. Bordene er fri for duker, og rettene delikat, men enkelt anrettet. Fotomessig er det få motiver som kan få Instagram-kontoen til å gløde av misunnelse.

Noe av det fine med Egget er at det er en restaurant som krever god, gammeldags tilstedeværelse. Du blir ikke sittende og fikle med smarttelefonen når du hele tiden spent venter på neste rett – og kanskje et nytt vinglass. Samtalen over bordet dreier seg etter hvert mye om hvilke krydder som er benyttet, og hvordan en så ung kjøkkensjef kan være så drevent avansert  i sine smakskombinasjoner.

Fredrik van Opdorp er nemlig bare 23 år gammel. I motsetning til andre unge stjerner på kokkehimmelen drømte han heller aldri om å bli kokk. Manglende interesse for lekselesing på ungdomsskolen, førte ham inn på den linjen på videregående som krevde minst poeng i karaktersnitt, nemlig kokkelinjen. Det skulle vise seg å være et tilfeldighetenes lykketreff.

— Jeg fant snart ut at det å lage mat både var kjekt og interessant, sier han.

Etter videregående har karrieren gått raskt oppover for den unge kjøkkensjefen. Han har rukket å jobbe halvannet år på prestisjerestauranten Tango i Stavanger, og han var med på kokkelaget til Christopher Davidsen som tok sølv i Bocuse d’Or i 2017.

I fjor vinter hadde han tre måneders læretid på Noma i København. Jobben var ulønnet,  men like fullt et privilegium for en ung og ambisiøs kokk. Kommentaren etter Noma-oppholdet er kort:

— Det var en fantastisk opplevelse. Og veldig slitsomt.

Gode smaksminner

Denne slitsomme læretiden på en av verdens beste restauranter, kan gjestene på Egget nå nyte godt av. Fordi all informasjon ble muntlig overlevert,  gikk det etter hvert litt i surr for journalistene som egentlig hadde tenkt å ta seg en frikveld.

Men tre høydepunkter er like fullt brent fast i hukommelsen. Den andre av hovedrettene (etter en noe  kjedelig torsk med eplekompott) var et stykke lange servert i en himmelsk skalldyrbuljong, kokt både lenge og med kjærlighet.

Til ribbestykket av dielam, bød kjøkkensjef Fredrik på langsomtgrillet spisskål, en tilberedningsmåte som tok den ferske kålen til nye høyder. Øverst på listen av gode smaksminner kom likevel kveldens siste rett, et lite stykke svineribbe med en svor så sprø at den kunne smuldres med fingrene. Kjøttet var derimot så mørt at en gaffel var tilstrekkelig spiseredskap.

At Egget overhode ikke bryr seg om søtsaker og desserter, var definitivt ikke noe savn. Et lite glass med søtlig vin var den perfekte avslutning på sn spiseopplevelse som blir husket lenge.