Kremete risotto med parmaskinke
Heit, dissende risotto med noen tynne skiver skinke, gjør meg glad. Og beklager, norsk spekeskinke er ikke velkommen i denne retten.
Krav til kvalitet
Når jeg gjør innkjøp i Norge, er diskene fulle av varer merket Nyt Norge. Det er flere problemer med det. For det første er ikke produktene mulig å nyte. Skinkene er harde, tørre og for salte. For det andre sier ikke merket noen ting om kvaliteten. Ifølte Matmerk betyr Nyt Norge-merket at maten er laget av en norsk bonde, at ingrediensene er norske og at maten er laget i henhold til norske lover og regler. Om den smaker er godt, sier dette stempelet ingenting om. Og det er kanskje like greit, for den norske skinken, er ingenting å nyte. Nyt Norge-merket er utelukket laget for å markedsføre norsk mat og Matmerk fikk i 2014 52,9 millioner kroner fra Jordbruksavtalen.
TYKKE GRISER
Lengre sør i Europa, i matlandene Spania, Italia og Frankrike, finnes det også matmerker. Som her i Norge er intensjonen å markedsføre det enkelte lands spesialprodukter. Men det forteller også historier om krav til kvalitet. Strenge krav som skal sikre at vi som kjøper det, får en deilig middag, ikke bare at bonden og produksjonsfabrikken får inntekter.
– Det er ikke hvilken som helst gris som kan bli parmaskinke, sier Massimo Borchini, som eier skinkegården Slega i Parma – Kun store, fete, italienske griser brukes når man skal lage parmaskinke.
3 oppskrifter med pata negra fra Gujielo
Grisegodt!
Griserasene som brukes i parmaskinkeproduksjonen heter landrance, large white og duroc, og alle er i ifølge kjøttbransjeorganisasjonen Animalia i produksjon også i Norge.
– Grisene må være fødd opp her og de får kun korn og mysen fra parmesanosten å spise. Når grisen har blitt cirka ni til ti måneder skal den veie cirka 150 kilo. Da slakter vi den. Blir den eldre får den en stram smak, sier Borchini.
Når grisene har bøtet med livet trimmes lårene slik at de blir runde som kyllinglår, det ser både penere ut og gjør det dessuten enklere å salte. Vel fremme på Slega står et lag med karer klare med saltet. Hvert og et lår saltes med salt fra Sicilia.
– Men det er ikke typen salt som gir skinken god smak, det er mengden, sier Borchini.
For parmaskinken er jo ikke ramsalt, den er mer søtlig og kan dufte som fersk loff.
Etter den første saltingen bærer inn i kjølerommet med lårene. Her er temperaturen mellom en til fire grader.
MED VÆR OG VIND
Etter 15 – 18 dager i kjølen fjernes det første saltes og det påføres et nytt lag salt. Så skal skinken hvile. I denne perioden puster skinken og saltet distribueres inn i muskelmassen. Etter to måneder tas skinkene ut og overflødig salt blir fjernet før det bærer inn i et nytt lagringsrom. Her er vinduene høye og de åpnes og lukkes etter vær og vindforhold.
– Med vinden kommer duftene fra trærne. Sjøen som ligger 100 kilometer unna gir akkurat nok fuktighet. Det er et perfekt mikroklima for skinkeproduksjon, skryter Borchini.
Tre måneder senere tas skinkene ut og settes inn med fett for å forhindre uttørking i den siste etappen på veien til å bli søt, mør skinke. Fettet gnis inn i skinkene. Med den åpne kjøttdelen stenket i fett henges skinken inn til lagring. Det er i denne fasen at griselåret går over til å bli sofistikert parmaskinke. I et mørkt rom dannes det over en periode på minst ett år blekgrønn mugg. Herr Borchini sjekker jevnlig skinkene med et hesteben.
– Det er fem kritiske områder på lårene, for eksempel her, rett ved en vene hvor det kan være blod, sier Borchini. –Denne er bra og har fått varemerket, en krone, svidd inn i huden.
Skinken kan lagres i tre år, men Borchini foretrekker to års lagring, da blir den ikke så stram, mener han.
KVALITET FØRST?
Det omsettes parmaskinke for utrolige en milliard euro årlig og 3 000 mennesker er sysselsatt i denne næringen. Allerede i 1963 ble det dannet et råd, Consorzio del Prosciutto di Parma, som dels skal være et organ for kvalitetskontroll, dels et råd som skulle beskytte varemerket. Allerede mens skinken kan spankulere rundt på fire ben i bingen, blir den kontrollert i henhold til kvalitetskravene og merket med koder for opphavsprovins, bonde og fødsel. For hvert steg i produksjonen kommer et nytt merke, hvorav kronen til sist skal dokumentere at alle produksjonskrav er oppfylt.
–Merkeordningen har aldri hatt aldri hatt noen markedsføringsmessig effekt, det har kun vært en ordning som skal kontrollere kvaliteten, hevder pressetalsmann Fabrizio Raimondi i Consorzio del Prosciutto di Parma
BUENISSIMO!
Rundt bordene på Caffè Gran Orientale i Parma er klokka blitt ni og folk samles rundt bordet. Folk skravler, slurper og ler mens nyhetsoppleseren på TV’en beretter om den siste fotballkampen. Kelnerne tørker seg i panna og løper inn med fat på fat med nesten gjennomsiktige rosa skiver. Og kremete risotto med som er saltet med skinke. Den nytes, og oppskriften får jeg med meg hjem som suvenir. Og så klart har vi med oss et raust stykke skinke. Hjemme hos oss, bruker vi gjerne skinken au naturel, mens de billigere variantene går i varme retter som risotto. Men skinke fra Gilde, vil vi altså ikke ha. Jeg støtter nemlig den som lager best mat, uavhangig av hvor den måtte komme fra.
Risotto med parmaskinke fra Caffè Gran Orientale
Til 4 personer
4 dl risottoris
Selleristang
løk
sopp etter eget valg
8 dl kyllingkraft
1 dl hvitvin
asparges
50-100 gram parmesan
parmaskinke
Slik gjør du det
Finhakk løk og selleristang og surr den i løken. Hell på risen og la surre til den er blank. Hell på hvitvin. Øs på kraften litt etter litt og la den koke inn før neste øse helles over. Pass på å holde lav varme. Rør inn skivet sopp. Riv over parmesan og til sist asparges og skinke etter smak.
